Cette semaine, au menu : vague déferlante de saveurs et insolation au paprika. Sur des notes estivales, Fayçal Bettioui, chef du restaurant étoilé Krone, en Allemagne, nous plonge dans sa recette de poulpe grillé aux pommes de terre confites, accompagné d’une taktouka. Salivation garantie.

Sur les plages de Tamaris, dans les environs de Casablanca, les rires du jeune Fayçal se confondent et éclatent à l’unisson de ceux des autres enfants. C’est l’été, et pour l’une des rares fois de l’année, cette chaleur qui se parfume de sandwich et de taktouka est gage de réunion.

« À l’époque, il n’y avait pas les Mcdo et autres services de restauration rapide, alors, lorsque nous partions sur le littoral, ma mère emportait des baguettes avec de la taktouka et des boulettes. C’était des journées très précieuses avec elle, mon père – qui travaillait beaucoup et que l’on ne voyait pas énormément –, ma sœur et moi. À chaque fois que je mange cette salade, je m’y projette le temps d’un instant« , raconte le chef, aujourd’hui presque quadragénaire.

Poulpe grillé accompagné de pommes de terre confites et de taktouka, par Fayçal Bettioui.

Lorsqu’on lui demande : « Pourquoi ajouter du poulpe dans cette concoction ? », un sourire malicieux semble se dessiner sur son visage. Il raconte comment, « minot », il allait à la pêche et entendait sa mère le sommer de ne « surtout jamais ramener de poulpe à la maison » ! Alors, désormais loin de sa maman, le chef qui a décroché depuis une étoile au guide Michelin peut se permettre d’incorporer cet animal marin, tant affectionné, à son mélange. Car en plus de dénoter, « le poulpe reste accessible financièrement et tout le monde peut se faire plaisir avec », se réjouit-il.

« Dans mes plats, j’aime avoir toutes les essences en même temps et j’apprécie quand chaque bouchée évoque des choses différentes », confie le Casaoui. Avant de reprendre : « Ici, on a le fumé notamment avec le paprika, l’acide avec les tomates, mais aussi le sucré et l’amertume avec les olives noires. » Celui qui se dit en quête du goût ultime, de l’umami [terme japonais qui désigne la cinquième saveur], n’est donc pas peu fier de cette mixture à la croisée des sens, et entend bien faire saliver ses convives.

Recette de poulpe grillé aux pommes de terre confites et à la taktouka, par Fayçal Bettioui (montage : Diaspora).

Chef Bettioui l’avoue, bien que cette recette ne soit « pas très difficile à refaire chez soi », quelques conseils pourront être utiles au bon déroulé de la préparation. Entre autres, celui de griller d’emblée les légumes au charbon, si possible. « Je sais que ce n’est pas toujours pratique et évident, parce que tout le monde n’a pas le matériel chez soi, mais on peut aussi le faire au four. Le paprika fumé nous rappellera ce côté grillé qui pourrait manquer », ajoute-t-il. Toutefois, le cuisinier met en garde : « Il ne faut surtout pas abuser de cette épice qui prendrait l’ascendant sur tout le reste. »

À en croire le chef du Krone, si nous devions retenir quelques points forts de ce mélange, hormis la symphonie de saveurs qu’il orchestre sur les papilles, il s’agirait de sa flexibilité gustative et de son pouvoir de conservation. « Pour beaucoup de familles marocaines, la taktouka est un monument et chacune d’elles a sa manière de faire. Ici, je l’agrémente de poulpe grillé, mais ça pourrait aussi être de la sardine, du maquereau grillé, des fritures de calamar… ça s’accompagne vraiment de tout. […] En plus, comme tout est cuit, le plat peut être conservé une semaine au frigo sans problème », rassure-t-il.

Et si la taktouka s’accompagne véritablement de tout, pour s’hydrater durant le repas, Fayçal Bettioui, en souriant, conseille aux Marocains de s’armer d’un bon thé à la menthe, au risque de ne pas être très original. Pour les Européens, il préconise un « petit vin blanc », un riesling, comme fréquemment servi en Allemagne…

Jamais une sans deux. Portrait

Depuis quelques jours, en ce mois de juin 2021, Fayçal Bettioui est de retour derrière les fourneaux. Les restaurants en Allemagne rouvrent petit à petit et le Krone n’y fait pas exception. Être « dans le jus », voilà un certain temps que ça ne lui était pas arrivé. Dopé à la pression et à la passion, chef Bettioui a longtemps attendu le top départ pour reprendre cette course à la deuxième étoile Michelin.

Né en 1983 à Casablanca, Fayçal Bettioui grandit au Maroc. Peu après l’obtention de son baccalauréat scientifique, il prend des cours accélérés en informatique. En 2001, tout juste majeur, celui qui deviendra chef cuisinier quitte son pays natal. Bagages en mains, le jeune homme traverse l’Atlantique et s’installe aux États-Unis. À Miami, il se lance dans des études de biologie à la Florida International University, dans l’idée de se professionnaliser en médecine dentaire.

Insatisfait de ce qu’il entreprend jusqu’alors, en parallèle de son bachelor, il enchaîne diverses missions pour des restaurants américains et fait le tour des postes qu’on peut lui offrir. Rapidement, sa passion pour la cuisine atteint un point de non-retour et Fayçal décide de faire de l’art culinaire sa priorité. « Tout jeune, je suis tombé amoureux des coulisses. Mes parents avaient une boulangerie-pâtisserie et j’adorais m’imprégner de cette ambiance de cris, d’adrénaline, de coups de jus, de personnes qui courent à gauche et à droite. En cuisine, on devient vite accro, et plus que le stress c’est l’adrénaline qui nous pousse », développe-t-il. Sans plus attendre, prêt à faire partie du spectacle, le jeune cuisinier rejoint les rangs des célèbres restaurants new-yorkais « Per se » et « David Bouley », et finit par monter son propre établissement, « Le Fez ».

En 2015, pour des raisons personnelles, il déménage à Neupotz, en Allemagne, et présente son nouveau-né : le Zur Krone, aujourd’hui devenu Krone. En 2019, consécration pour le chef, qui, après quinze années d’exercice, obtient sa première étoile attribuée par le guide Michelin. « Ce qui change le plus, c’est la pression constante qu’on s’inflige une fois qu’on a l’étoile… pour maintenir le niveau, mais également pour aller chercher la deuxième ! », s’exclame le chef.

Aujourd’hui, l’enfant du monde annonce qu’il aimerait, dans le futur, ouvrir un restaurant gastronomique dans son pays d’origine, où son père et sa sœur résident toujours. Celui qui doit sa réussite à la simplicité et au naturel de ses plats, et qui ne jure que par la cuisine de saison, entend bien se délecter des merveilles que pourra lui offrir le Maroc.

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