Si une recette avait le pouvoir de sceller un destin, le gingembre en serait très certainement le cachet. Ce lundi chez Diaspora, Rachida Sahnoune, cheffe du Riad Monceau à Marrakech, dévoile sa concoction de tagine de poulet au gingembre, plat de son enfance et point de départ de sa carrière.

Maman, maman, s’il-te-plaît, je veux goûter, je veux goûter ! résonne encore la voix de la jeune Rachida Sahnoune, dans le quartier Kasbah à Marrakech. Dans ses premières réminiscences, qui la conduisent au tagine de poulet au gingembre, la cheffe en devenir est à peine plus haute que trois pommes. Six ans, pour tout dire. Derrière les fourneaux, avec sa mère, comme toujours, elle se souvient de la première mise en bouche de cette mixture. Maman me disait de faire attention, que le gingembre pouvait être fort. Mais j’ai insisté et j’ai adoré la saveur que j’avais sur la langue, c’était délicieux.”

Tagine de poulet au gingembre, par Rachida Sahnoune. Crédit : Riad Monceau.

Ce plat emblématique, référence familiale, est d’ailleurs celui qui lui ouvrira les portes de sa carrière de cheffe. “Très jeune, j’ai su que je voulais faire de la cuisine mon futur. Mon père, assez protecteur, ne le voyait pas de cet œil. Lui qui avait vu ma mère cuisiner toute sa vie pour des événements ne voulait pas que je reproduise ce schéma et que je me mette dans un tel état de fatigue”, raconte celle qui soufflera en septembre prochain ses cinquante bougies. Pourtant, tous les jours levée aux aurores, la fillette devenue jeune femme aide sa mère à préparer les repas de mariage de la famille et d’amis : “Un jour, on a mijoté ce fameux tagine de poulet au gingembre avec maman. Papa était très content, il l’a beaucoup aimé et grâce à Dieu il a changé d’avis.

Une fois sortie du cadre familial, c’est au Riad Monceau, restaurant dans lequel elle excelle depuis une douzaine d’années maintenant, sous la direction de Ludovic Antoine, qu’elle propose cette recette : “La première fois que les clients ont commandé, ils étaient interloqués. L’association du poulet et du gingembre les intriguait.” Bien qu’étonnés, les convives ont vite été séduits par ce mélange.

Recette du tagine de poulet au gingembre par Rachida Sahnoune – Riad Monceau. Crédit montage : Diaspora.

Depuis, cette fana du gingembre, partie dans sa lancée, a appris à décliner cette recette avec de l’agneau et avec bien d’autres condiments. Comme cette fameuse fois, à Casablanca, où à l’occasion d’une rencontre un chef chocolatier lui a proposé une association gingembre – chocolat. Elle mime un saupoudrage sur une base chocolatée, avant d’ajouter : “Ce mariage était sensationnel !” Extase.

Revenue à ses pensées initiales, la cheffe joue franc jeu concernant son tagine : “On a beau casser la force du gingembre avec de l’ail, du citron et du cumin, tout cela reste dans la gorge. Pour accompagner ce mets, elle préconise alors de préparer une salade marocaine avec de la tomate, des concombres et des oignons. Puis de l’arroser d’une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du poivre et du persil. Elle conseille aussi un mélange de carottes râpées couplé à de l’orange. Mais, surtout, et Lalla Sahnoune y met un point d’honneur, que ce soit toujours du frais qui accompagne cette recette ! Le gingembre, assez fort, s’entoure rarement d’éléments chauds.” Paradoxalement, à la maison, c’est la plupart du temps avec un thé à la menthe entre les mains qu’elle procède, avant que sonne l’heure de la sieste. Une règle d’or qui, elle en rigole, pourrait presque figurer dans la recette.

Générosité et arrangement. Portrait

Le sourire sincère, Rachida Sahnoune tente de se faire entendre dans la langue de Molière. Si elle parle couramment la résilience, qu’elle est devenue bilingue en gastronomie, la cheffe reste parfois en proie à de vieux regrets d’adolescence.

Née le 21 septembre 1971 à Tafraout, dans la région du Souss, la jeune Rachida se rêve en cuisine. Elle est un soutien sans failles pour sa famille et pour ses sept frères et sœurs, mais son parcours scolaire sombre peu à peu : ses bases gastronomiques, c’est auprès de sa mère qu’elle les apprend.

En 2008, elle intègre le Riad Monceau, avec qui elle construira l’une de ses plus belles et de ses plus longues relations. Ses heures, la cheffe ne les compte pas. Son plaisir ? Faire plaisir. Celle qui voue sa vie à la cuisine et aux sourires de ses clients l’exprime : “S’ils sont contents, j’oublie toutes ces heures travaillées. Évidemment, il existe des personnes qu’il reste difficile de satisfaire, mais j’aime comprendre pourquoi et réfléchir à quelque chose qui, dans ce cas, arrange tout le monde.” Perfectionniste, elle ne laisse rien au hasard. Bienveillante, elle part du principe que la bonne humeur ne peut produire que du bon travail. Rien d’étonnant, alors, à entendre de la musique émaner de ses cuisines. “Pour rester motivée et concentrée, il n’y a rien de mieux”, affirme-t-elle.

Cheffe et membre du jury de MarrakChef en 2013, Rachida Sahnoune accumule les casquettes. Au Riad Monceau, mais aussi à la maison, elle donne des cours de cuisine. Elle travaille par ailleurs avec des associations, où elle enseigne la cuisine à de jeunes femmes en marge, abandonnées, n’ayant pas terminé leurs études. Le but : leur offrir un bagage pour trouver un emploi plus facilement.

Aujourd’hui, avec un peu de recul, elle se dit fière d’avoir pu percer dans ce milieu particulièrement masculin, et ravie de figurer parmi les meilleurs chefs cuisiniers de la Ville ocre. “Si vous dites à Rachida ce que vous voulez, elle le préparera sans souci, et c’est ce que j’aime chez elle. Au delà d’être vraiment douée, elle est aussi très simple et toujours disponible”, la décrit son collègue et ami Abdelhaq El Mandili.

Embarrassée de ne pas pouvoir répondre favorablement à toutes les demandes d’interview, celle qui aurait voulu apprendre de nombreuses langues regrette parfois d’avoir délaissé des études classiques pour la cuisine. Désormais, tous ses rêves sont tournés vers la gastronomie. Et, prochainement, quand la crise sanitaire sera passée, elle envisage d’ouvrir son propre restaurant traditionnel marocain, “un 100 % Rachida”.

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