Cette semaine, petits plats dans les grands. La cheffe consultante Meryem Cherkaoui, nous dévoile son entrée phare : les boulettes de volaille à la coriandre moulue, accompagnées d’une chorba aux aromates et aux légumes verts tranchés à l’huile de coriandre. Sur des notes printanières, inspirées de ce condiment vert et “subtil”, la cuisinière hors pair libère ses souvenirs les plus enfouis.

Pour Meryem Cherkaoui, cuisine semble rimer avec histoire marocaine. À chaque confection son explication, et rien ne saurait y déroger. La cheffe relate l’origine de cette concoction : “Avant que je le revisite, ce plat reposait essentiellement sur un bouillon de pigeon, avec des oignons, du safran et du gingembre. Pour le changer, j’ai mis du blanc de volaille à la place du pigeon et j’y ai intégré de la coriandre.” Elle poursuit : “L’esprit de mettre des fekkas, c’est un peu comme mettre des croûtons. Comme une soupe à l’oignon.” Celle qui a toujours aimé s’inspirer du Maroc et saupoudrer le tout de technicité française confie également avoir longtemps cherché à rééquilibrer les plats marocains. Aussi, à se jouer des contrastes, à y intégrer du croustillant et à mettre sur le devant de la scène la fraîcheur des produits.

Cette entrée présentée aujourd’hui se teinte de bourgeons et de floraison. C’est le printemps qui parfume les papilles et les esprits. “Ce souper originel, je le mangeais souvent chez ma grand-mère à l’arrivée des beaux jours. C’est pour ça que je tenais à y incorporer de la verdure.” Une histoire marocaine, mais avant tout une histoire de saison et de famille donc. Cheffe Cherkaoui regrette cette époque où la cuisine de saison était respectée. Sa volonté : tout faire pour qu’elle perdure.

Boulettes de volaille à la coriandre moulue, accompagnées d’une chorba aux aromates et aux légumes verts tranchés à l’huile de coriandre, de Meryem Cherkaoui

Parmi les premiers retours sur cette élaboration, elle retient celui de sa mère. “Je demandais souvent à ma maman de me donner son ressenti. Je tenais à savoir si elle retrouvait le plat d’origine. Et lorsqu’elle reconnaissait les goûts, je me disais que c’était un examen réussi. Je me suis beaucoup imprégnée de ce qu’elle faisait.” Franc succès, cette recette, servie pendant des années à La maison du gourmet, n’a laissé personne de marbre. Une fois la déglutition terminée et les sourires affichés, les premières questions se sont posées. “Beaucoup de clients reconnaissaient le goût de la coriandre moulue, mais avaient du mal à le nommer”, admet-elle. Celle pour qui “rien n’est un secret”, reconnaît être passée aux aveux, sans grand mal, par pur souci de transmission.

Recette Meryem Cherkaoui par Diaspora

Confidence pour confidence, Meryem Cherkaoui affirme que tout part du bouillon. Elle insiste sur le fait de “laisser les ingrédients infuser correctement”, quitte à le laisser une nuit au réfrigérateur. Au sujet de la viande, elle confère la hacher elle-même afin qu’elle soit fine. Quant aux légumes verts, elle préconise de les maintenir croquants, et de les cuire “à l’anglaise”. Côté dressage, peu importe : “Au restaurant, j’ai pris l’habitude de le présenter dans une assiette. Mais on peut aussi le servir dans un bol, avec tout dedans, comme une soupe à l’asiatique.”

Une boisson pour accompagner le tout ? “Du vin blanc ! Un chardonnay pour retrouver le côté fruité je dirais !”, recommande-t-elle, l’âme sérieuse. Et puis, pourquoi ne pas enchaîner sur un foie gras, chaud. Du moins, c’est ce qu’elle imagine pour continuer le repas. La cheffe l’assure : pour ne perdre personne, les mariages simples sont les meilleurs.

Cinquante nuances d’entrepreneuriat. Portrait

Meryem Cherkaoui. Crédits photo : meryemcherkaoui.com

Un coup au Maroc, un autre en France, et une fois à l’étranger. Les compagnies aériennes n’ont plus aucun mystère pour Meryem Cherkaoui. De ville en ville, de port en port, entre formations, consulting et nouveaux projets, l’âme de l’entrepreneuse continue de s’établir et de s’imposer, qu’importe les frontières et les obstacles.

Originaire de Rabat, Meryem Cherkaoui passe son enfance à la ferme. Dès petite, elle tombe en amour pour les aliments frais et la cuisine. Une fois l’obtention de son baccalauréat scientifique en 1996, la jeune femme quitte le Maroc et part étudier en France. Courant 1999, elle est diplômée du prestigieux Institut Paul Bocuse. Après avoir fait ses preuves dans les plus grands palaces français, du Majestic à Cannes au Crillon à Paris, l’as de la cuisine décide de revenir au pays. Trois ans plus tard, alors âgée de 24 ans, elle y ouvre son premier restaurant, la Maison du Gourmet, à Casablanca. “J’ai toujours su ce que je voulais et j’ai pris des risques pour avancer. J’avais assez de caractère pour m’imposer, même si ce n’était pas toujours simple”, se dépeint-elle.

Au sein de cet établissement, elle appose sa signature : une alliance de techniques apprises en France et de saveurs marocaines. Elle reçoit en septembre 2009 le trophée L’esprit entrepreneur Bocuse & Co, et intègre les Maîtres cuisiniers de France en 2010. Le cordon-bleu est aussi couvert de plusieurs distinctions, dont celle de Maître ès foie gras. À force de persévérance et de travail, la cheffe se fait une place de reine dans un milieu majoritairement masculin. Elle raconte en avoir surpris plus d’un lors de ses premières apparitions télévisées. Aussi, d’avoir tenté au mieux de trouver un équilibre de genres au sein de ses cuisines.

Sa course effrénée ne s’arrête pas là. Elle enchaîne différentes manifestations culinaires à travers le monde (Paris, Osaka, Hanoi, Sao Paolo, l’ile Maurice, Amsterdam, Montréal, La Réunion…). En 2009, elle ouvre son atelier de cuisine Saveurs des Chefs, où elle transmet son savoir-faire et son amour de la cuisine à des amateurs et à des professionnels. En 2015, l’Hôtel Mandarin Oriental Marrakech lui confie la direction de la cuisine de son restaurant gastronomique, le Mes’Lalla.

Aujourd’hui, ses restaurants ont définitivement fermé leurs portes. Mais avec sa société de consulting, l’entrepreneuse se consacre à la formation par le biais de conseils pour les professionnels. Elle demeure à la recherche de produits d’exception du Maroc avec sa société Dima terroir Maroc, tournée vers les femmes. En parallèle, elle entend maintenir un travail d’équipe avec les associations de petits producteurs et ne cesse de se lancer de nouveaux défis. Le prochain qui se dessine ? Il s’agirait d’une idée de food trucks dans les milieux ruraux au Maroc… Affaire à suivre.

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