Et si en réalité, la madeleine de Proust était une épice ? Sans grandes hésitations, pour Mohammed Baya, celle qui aurait le pouvoir de le faire voyager dans le passé, serait la cannelle. Cette semaine, à l’aide de cet aromate marron orangé, le chef de La Table Clandestine à Casablanca se replonge dans ses premières créations et tentatives pour trouver cette saveur manquante au plat de son enfance : le couscous. En exclusivité, il nous livre sa recette.

D’un goût perdu à l’élaboration d’un plat mythique, il n’y a qu’un pas. D’ailleurs, chef Baya se souvient très bien du jour où il a rassemblé les saveurs perdues du couscous de sa jeunesse : “J’étais chez Palo dans la rue Coquillière à Paris. Derrière Châtelet-Les Halles. J’y travaillais en tant que commis. C’était dimanche, on ne bossait pas beaucoup. On avait un peu de temps pour s’amuser et expérimenter.” Dans les cuisines, il se revoit préparer les garnitures. “J’adorais le couscous de ma mère, mais je n’avais jamais assisté à son élaboration. Je sentais une épice, un goût en particulier mais, de palais, je n’arrivais pas à le retrouver.” Ce jour-là, pour faire son couscous, il se souvient avoir manqué de ras-el-hanout. “Mais j’avais les cinq épices chinoises. Alors j’ai interverti. Et j’ai senti le goût de la cannelle, présent dans ce mélange ! Si, dans ce plat, on ne te dit pas qu’il y en a, il est très difficile de s’en rendre compte. D’un coup, je suis retourné une bonne dizaine d’années en arrière.” Pour ce fana de cannelle, il aurait été difficile de l’oublier.

Couscous par Mouhcine Bahassa de Pixabay

À l’époque, trouver cette saveur a tonné en lui une certaine victoire. Une saveur sucrée, saupoudrée de fierté. “J’ai appelé ma mère qui, à ce moment, était toujours parmi nous. Je voulais savoir si cette épice était bien présente dans son couscous. Elle me l’a confirmé ! Qu’est-ce que j’étais content d’avoir retrouvé ce goût !”

Pour le chef marocain, le couscous a une grande importance, peut-être plus aujourd’hui qu’hier. Et même s’il a été formé à ce plat par un Français, il reste catégorique : “Le couscous qu’on trouve en France n’est pas le couscous marocain. Chez nous, il n’y a pas de merguez par exemple, pas dans le traditionnel. Le royal, ce n’est pas le Maroc.”

Recette du couscous revisité de Mohammed Baya, pour Diaspora

Cette recette, il confère ne pas la présenter souvent, “peut-être 3 ou 4 fois par an”. Et quand c’est le cas, il indique même préférer proposer un couscous toujours différent, tant par le fond que par la forme, pour se différencier dans un pays où ce plat est roi. “Dernièrement j’en ai même fait un à la coquille St Jacques.” Raconte-t-il fièrement.

Alors, ses conseils restent assez succincts. Selon lui, tout part de la semoule, qu’il conseille de prendre fine, et comme toujours, de veiller au temps de cuisson. “Il faut avoir un peu de bases pour cuisiner, mais pas tant que ça. Au minimum, savoir faire des œufs au plat. En somme, il n’y a vraiment pas de risques de se louper avec le couscous”. Toutefois, il garde une astuce : mettre de la betterave pour pigmenter de rouge et de rose le plat, sans y ajouter de colorants. “Le couscous, il faut qu’il soit coloré”. Et s’il tient particulièrement à donner vie à sa cuisine, ceci est d’autant plus vrai pour cette concoction. Il l’avoue, aussi timidement qu’assurément : “C’est peut-être une histoire de marketing, qui sait, mais comme on dit au Maroc, ‘on déguste avec les yeux avant de manger avec la bouche’”.

Le cœur sur la toque. Portrait

Mohammed Baya. Crédits photo : Instagram Mohamed Baya

Retranché dans un hôtel à Casablanca, Mohammed Baya fait front à la marée humaine qui indique la fin de journée. Le brouhaha ambiant contrecarre l’ambiance de la réunion d’organisation sur le ramadan, dont il vient de s’extraire. Pour le bon vivant, l’art culinaire est surtout une histoire de partage.

Né à Taourirt en 1983, Mohammed quitte le Maroc à l’âge de 17 ans. À Paris, il poursuit des études en électronique. Sur le hasard d’un job d’étudiant dans un restaurant parisien, il se laisse à sa véritable passion : l’art culinaire. Il intègre les grandes cuisines de l’institution parisienne “Au pied de cochon”. “À l’époque, mon ancien chef me disait déjà ‘Momo, arrête de mettre de la cannelle partout !’, j’en étais fou” s’en amuse-t-il. Il officie également “Chez Palo” ainsi qu’au “Select”. “J’ai été fasciné par la cuisine, par la France et par l’Europe, j’ai vécu mes meilleures années à l’étranger”. Cuisinier aguerri, après l’Hexagone, il s’envole vers la Belgique et exerce en tant que chef dans un restaurant à Namur “Au Phil des saveurs”.

De retour au Maroc en 2015, le chef dévoile La table Clandestine, dans le vieux centre-ville de Casablanca, “là où s’étendent les vieilles bâtisses aux allures haussmanniennes”. Depuis 2017, il est également membre du jury de l’émission Masterchef de son pays natal. Les projets se bousculent et ne se ressemblent pas. De-ci de-là, chef Baya se trouve également à la croisée d’univers musicaux et culinaires, avec “On the Sunny Side Of The Street” et “Musique et acolytes”. En parallèle, il officie en milieu carcéral afin d’aider les détenus et leur donner des clefs professionnelles pour leur réinsertion.

Aujourd’hui, il monte une association avec des amis où l’on cuisine pour les personnes en difficultés. Celles qui ont perdu leur toit ou leur job, notamment à la suite du Covid-19. “Pendant le confinement total, on réalisait environ 500 repas par jour”, affirme-t-il. Mohammed continue également d’opérer sous son service traiteur “Baya” à l’occasion. Celui pour qui la gastronomie incarne avant tout un plaisir, le dit dignement : “lorsque je cuisine, je n’ai pas le sentiment de travailler, je suis dans mon élément”.

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